آنزیم ها ترکیبات پروتئینی هستند که خواص کاتالیزوری جهت واکنش‌های حیاتی دارند که از طریق کاهش انرژی لازم برای انجام واکنش‌های شیمیایی، موسوم به انرژی فعال‌سازی، باعث تسریع واکنش‌ها می‌گردند.
ماده‌ای که مورد اثر آنزیم قرار می‌گیرد «سوبسترا» نام دارد. پس از ایجاد تغییرات لازم در سوبسترا و تولید ماده‌ی جدید، آنزیمها از آن جدا شده و مجدداً مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ازمزایای اساسی آنزیمها میتوان به: سرعت بالا، اختصاصی عمل کردن و عمل کردن در شرایط فرآیند ملایم اشاره نمود.
آنزیمی است که پیوندهای آلفا را در پلی‌ساکاریدهایی مانند نشاسته و گلیکوژن هیدرولیز نموده و به گلوکز یا مالتوز تبدیل میکند. آلفاآمیلاز شکل اصلی آمیلاز در انسان و سایر پستانداران است. این آنزیم همچنین در جوانه‌های حاوی نشاسته نیز وجود دارد و توسط بسیاری از قارچ‌ها ترشح می‌شود. این آنزیم یک متالوآنزیم حاوی کلسیم است که در غیاب کلسیم به طور کامل میتواند فعالیت کند.
یک اگزو آنزیم است که از انتهای غیر احیاکننده مولکول، گلوکز را به صورت پی‌درپی جدا میکند. این آنزیم، هم اتصالات آلفا 1 به 4 و هم آلفا 1 به 6 را می‌شکند. یعنی میتواند نشاسته را تبدیل به گلوکز کند. این آنزیم شکستن پیوند آلفا 1 به 6 را با سرعت کمتری نسبت به شکستن پیوند آلفا 1 به 4 انجام می‌دهد.
از این آنزیم برای تولید شربت ذرت و گلوکز استفاده می‌شود و همچنین دارای ارزش صنعتی بالایی است که در تولید شربت‌های غلیظ گلوکوز و فروکتوز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
